อาหารจีน เป็นอีกหนึ่งเชื้อชาติทางการกิน ที่แพร่หลายไปทุกมุมโลก อาจเป็นเพราะประชากรชาวจีนที่กระจายไปตั้งรกรากอาศัย ทำการค้าอยู่ทุกแห่ง เสี่ยวหลงเปา ย่อมจะเป็นหนึ่งในเมนูที่หาทานง่าย เรียกได้ว่าเป็นอาหารด่านหน้า ของแทบทุกเมืองที่มีย่านไชนาทาวน์ตั้งอยู่
เสี่ยวหลงเปาเป็นติ่มซำชนิดหนึ่ง รูปร่างหน้าตาคล้ายขนมจีบผสมกับซาลาเปา ความหมายของมันคือซาลาเปาลูกเล็ก ในเข่ง ชื่อแต่เดิมคือ “ทางเปา” จนผ่านวันเวลามาเรื่อย ๆ ก็ปรับขนาดให้เล็กลงเหมือนปัจจุบัน อีกความหมายที่ตรงตัวของมันก็คือ เสี่ยว แปลว่าเล็ก , ลูก หลงแปลว่า มังกร , กษัตริย์ เปาแปลว่าซาลาเปา หมายถึงของทานเล่นของลูกกษัตริย์ที่ออกนอกวังในสมัยก่อนนั่นเอง
โดยเสี่ยวหลงเปาจะใช้แป้งอเนกประสงค์ผสมกับแป้งขนมปังในการทำ ด้านในจะเป็นน้ำซุปที่มาจากการเคี่ยวหนังไก่ หนังหมู ให้เป็นวุ้น หรือที่เรียกว่าเจลลี แล้วนำมาใส่เป็นไส้ เวลานำไปอบ ไปนึ่ง ไส้ด้านในจะละลายกลายเป็นน้ำซุปด้านใน ส่วนในปัจจุบันจะใช้เป็นเนื้อ เช่น หมูสับ หรือผักสอดไส้เข้าไปเลย สูตรนี้ว่ากันว่า เจ้าของร้าน “รื่อหัวเสวียน” ในมหานครเซี่ยงไฮ้ ช่วงปี ค.ศ. 1870 เป็นผู้คิดค้น ซึ่งว่ากันว่าขายดิบขายดีเอามาก ๆ ในช่วงเวลานั้น
เป็นเมนูที่หาทานไม่ยากเท่าไร แต่จะหาที่อร่อยถูกปากนั้นก็ไม่ง่ายเช่นกัน เหตุเพราะพ่อครัวต้องมีความชำนาญมาก ตั้งแต่ส่วนผสมของแป้ง การปั้นแป้งในอัตราส่วนที่พอดีกับไส้ ถ้าแป้งบางไปก็ยุ่ย แป้งหนาไปก็จะสุกไม่ทั่ว เคี้ยวแล้วมีความหยาบในปาก
วัตถุดิบ ส่วนผสม และวิธีการทำ เสี่ยวหลงเปา
วิธีทำเสี่ยวหลงเปา ในสูตรนี้ จะเน้นที่เครื่องปรุงรส กับน้ำซุปที่เข้มข้นถึงเนื้อ ตามแบบฉบับ อาหารจีนพื้นบ้าน ตามร้านอาหาร แต่เสี่ยวหลงเปา จานนี้ก็สามารถทานเป็น อาหารว่าง ได้เช่นกัน
วัตุดิบของไส้เสี่ยวหลงเปา
1.หมูสับ 500 กรัม
2.เกลือสมุทรครึ่ง ช้อนชา
3.น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
4.พริกไทยขาวป่นครึ่ง ช้อนชา
5.น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
6.ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
7.เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
8.ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
9.ขิงขูดฝอย 1 ช้อนชา
10.ต้นหอมซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
11.น้ำซุปแช่เป็นวุ้นสับให้ละเอียด 300 กรัม
วัตุดิบของแป้งห่อเสี่ยวหลงเปา
1.แป้งขนมปัง 100 กรัม
2.แป้งสาลีอเนกประสงค์ 150 กรัม
3.น้ำเปล่าอุ่น 150 กรัม
4.น้ำมันพืช 20 กรัม
5.แป้งสาลีอเนกประสงค์ สำหรับทำแป้งนวล
วัตถดิบน้ำซุปหมู
1.หนังหมู 200 กรัม
2.โครงไก่ลอกหนังแล้ว 500 กรัม
3.กระดูกหมูส่วนเอียวเล้ง (กระดูกสันหลังหมู) 500 กรัม
4.น้ำเปล่าสะอาด 3.5 ลิตร
5.ต้นหอม 2 ต้น
6.ขิงหั่นแว่น 4 แว่น
7.เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
8.เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
9.เจลลาตินผง 60 กรัม
10.น้ำเย็น 300 กรัม
11.น้ำมันพืช
12.จิ๊กโฉ่ว
13.ขิงซอย
14.ไม้คลึงแป้ง เข่งไม้ไผ่แบบร้านขายติ่มซำ ผ้าขาวบาง ซึ้งนึ่ง หรือลังถึง กระดาษไขอุ่นอาหาร
วิธีทำเสี่ยวหลงเปา
- อาหารเซี่ยงไฮ้ สูตรเด็ด เริ่มต้นด้วยการทำน้ำซุปไส้ เสี่ยวหลงเปา ก่อน ให้ล้างโครงไก่ หนังหมู กระดูกเอียวเล้ง 1 น้ำ จากนั้นแช่น้ำไว้ราว 10-15 นาที พักไว้จนสะเด็ดน้ำออกหมด นำหนังหมูไปต้มจนสุก น็อคน้ำเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ
- นำเอียวเล้ง หนังหมู และโครงไก่ลงราดน้ำมันในกระทะไฟแรง ให้ผิวส่วนนอกสุก แล้วพักไว้ จากนั้นผิดขิงกับต้นหอมต่อ พอให้เริ่มมีกลิ่น ตักขึ้นมาพักไว้ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่า 3.5 ลิตร ด้วยไฟปานกลาง ใส่ส่วนผสมทั้งหมดในข้อ 2 ลงไปต้มพร้อมกับเหล้าจีน และเกลือสมุทร ต้มนานประมาณ 2 ชั่วโมง ให้น้ำเหลือราว 1.5 ลิตร ระหว่างต้มคอยช้อนฟองทิ้งเป็นระยะ ต้มเสร็จแล้วกรองเอากากเสียออก
- ทำการบลูมเจลลาติน (แช่น้ำเย็นให้ดูดน้ำ 5-10 นาที แล้วเอาน้ำออก) เมื่อเจลลาตินเซ็ตตัวดีแล้วใส่ลงในซุปโดยคนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เสร็จแล้วให้นำซุปแช่ตู้เย็นช่องปกติ จนวุ้นเซ็ตตัวเป็นก้อน ให้นำมาสับละเอียด ขั้นตอนนี้เป็นการทำในแบบ อาหารจีนโบราณ สูตรเซี่ยงไฮ้
- เป็นขั้นตอนการทำแป้ง เสี่ยวหลงเปา ผสมแป้งสาลีกับแป้งขนมปังเข้าด้วยกัน ทยอยใส่น้ำอุ่น กับน้ำมันเข้าไปนวดด้วยทีละหน่อย นวดจนแป้งเริ่มนุ่มแล้วพักเอาไว้ก่อนราว 20 นาที
- ระหว่างพักแป้ง นำอ่างผสมมาทำไส้ โดยใช้หมูสับ พร้อมกับ “วัตถุดิบในหมวดไส้” ผสมเข้าด้วยกัน นวดจนจับตัวกันดี ใส่ตัววุ้นน้ำซุปที่ทำไว้ผสมเข้าด้วยกันอีกครั้ง แล้วแช่เย็นไว้ในช่องปกติครึ่งชั่วโมง
- มาถึงช่วง วิธีห่อเสี่ยวหลงเปา ใช้การบีบแป้งเป็นก้อนเล็ก ขนาดก้อนละ 8 กรัม ต้องระวังไม่ให้แป้งแห้งและแข็ง ทำได้โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดมาคลุมเอาไว้ บนโต๊ะที่นวดก็ให้โรยแป้งนวลสำหรับรองนวดเอาไว้ จะทำให้แป้งขึ้นรูปสวยงาม เทคนิคการนวดคือใช้ฝ่ามือกดแป้งให้แบน จากนั้นใช้ไม้รีดแป้งจากขอบเข้าตรงกลาง พร้อมกับหมุน กะให้มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2.5 นิ้ว ตวงไส้ใส่ชิ้นละ 15 กรัม จากนั้นใช้มือซ้ายถือแป้ง มือขวาชี้โป้ง จีบแป้งเข้าถี่ ๆ นิ้วโป้งซ้ายคอยกดไส้ลง หมุนเป็นวงกลมจนจีบครบรอบ ทำซ้ำจนไส้หมด คลุมด้วยผ้าขาวบางต่ออีกครั้ง
- ตั้งน้ำลังถึงใช้ไฟกลางค่อนแรง จากนั้นจัดเรียง เสี่ยวหลงเปา ที่บรรจงปั้นมาด้วยความยากลำบากลงไป ในเข่งไม้ไผ่ที่รองด้วยกระดาษไข เมื่อน้ำในลังถึงเดือดแล้วนำเข่งไม้ไผ่งลงไปนึ่ง
- จัดจานทานพร้อมจิ๊กโฉ่ว ขิงซอย อร่อยกับ อาหารจีน ติ่มซำ ฝีมือตนเองได้เลย
เคล็ดลับในการปรุงให้อร่อย น่ารับประทาน
- การนวดแป้งต้องคลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ไม่ให้แป้งแข็งตัว เพราะต้องใช้เวลาในการจีบแป้ง และต้องมั่นใจว่าก่อนนวดแป้ง มือเรานั้นแห้งสนิทจริง ๆ อีกประการ อาหารจีนยอดนิยม เมนูนี้แม้จะเป็น ของว่างทานเล่น แต่กรรมวิธีทำค่อนข้างทำยาก การนวดว่ายากแล้ว การถือแป้ง ใส่ไส้แล้วจับจีบให้เป็นทรงสวยงามนั้นยากยิ่งกว่า จะต้องอาศัยการฝึกฝนจนชำนาญ
- อาหารจีนอร่อย จานนี้ ควรทานเสร็จหลังจากนึ่งแล้วทันที เมื่อทิ้งเอาไว้นานแป้งจะเริ่มกระด้าง ความน่าทานจะหดหายลงไป
อ่านบทความอื่นๆ:
สนับสนุนโดย:
https://midwestrailplan.org/ เว็บพนันออนไลน์มาแรง